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              饅頭制作常見問題及解決方法

              發布日期:2021-04-08 作者: 點擊:

              饅頭制作常見問題及解決方法


               


              1、表面易塌陷


              ①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使面團內外形成均一整體


              ②面團醒發速度太快,可降低面團發酵溫度


              ③蒸汽不旺,可旺火急蒸


              ④酵母后勁不足,可使用榮和酵母發面


              ⑤面粉質量差,筋力不夠,可采用中筋面粉


               


              2、饅頭過于膨脹蓬松


              ①醒發時間過長,可縮短醒發時間


              ②面粉筋度不夠,可采用筋力強的中筋面粉


              ③酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量


               


              3、饅頭表面不白


              ①面粉質量差,饅頭粉改良劑可采用質量好的中筋粉和饅頭改良劑


              ②成型不好,成型時要保持面團表面光潔,可適當壓面,撒些干粉


              饅頭粉改良劑


              4、表皮無光澤、起皺或開裂


              ①醒發速度太快,可降低發酵溫度


              ②蒸汽不足,可用旺火急蒸


              ③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機壓延3-4次


              ④面筋含量低,可改用中筋面粉和饅頭改良劑


               


              5、成品易老化、發硬、掉渣


              ①面粉質量差,可改用中筋面粉,用饅頭改良劑


              ②饅頭成型時水分不足,可適量用水


              ③攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成網絡


              ④發酵不足,可選用發酵力強的榮和酵母


               


              6、內部組織粗糙


              ①面粉質量差,饅頭粉改良劑可改用中筋面粉,用饅頭改良劑


              ②面團發酵時間過長,溫度高,可縮短發酵時間,降低發酵溫度


              ③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉


               


              7、發酵慢


              酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,饅頭粉改良劑注意酵母低溫冷藏保存。


              本文網址:http://www.demiqdash.com/news/382.html

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