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            饅頭制作常見問題及解決方法

            發布日期:2021-04-08 作者: 點擊:

            饅頭制作常見問題及解決方法


             


            1、表面易塌陷


            ①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使面團內外形成均一整體


            ②面團醒發速度太快,可降低面團發酵溫度


            ③蒸汽不旺,可旺火急蒸


            ④酵母后勁不足,可使用榮和酵母發面


            ⑤面粉質量差,筋力不夠,可采用中筋面粉


             


            2、饅頭過于膨脹蓬松


            ①醒發時間過長,可縮短醒發時間


            ②面粉筋度不夠,可采用筋力強的中筋面粉


            ③酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量


             


            3、饅頭表面不白


            ①面粉質量差,饅頭粉改良劑可采用質量好的中筋粉和饅頭改良劑


            ②成型不好,成型時要保持面團表面光潔,可適當壓面,撒些干粉


            饅頭粉改良劑


            4、表皮無光澤、起皺或開裂


            ①醒發速度太快,可降低發酵溫度


            ②蒸汽不足,可用旺火急蒸


            ③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機壓延3-4次


            ④面筋含量低,可改用中筋面粉和饅頭改良劑


             


            5、成品易老化、發硬、掉渣


            ①面粉質量差,可改用中筋面粉,用饅頭改良劑


            ②饅頭成型時水分不足,可適量用水


            ③攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成網絡


            ④發酵不足,可選用發酵力強的榮和酵母


             


            6、內部組織粗糙


            ①面粉質量差,饅頭粉改良劑可改用中筋面粉,用饅頭改良劑


            ②面團發酵時間過長,溫度高,可縮短發酵時間,降低發酵溫度


            ③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉


             


            7、發酵慢


            酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,饅頭粉改良劑注意酵母低溫冷藏保存。


            本文網址:http://www.demiqdash.com/news/382.html

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